Янв 22 2012
Как готовить угря? Для любителей рыбы – угорь по-морскому.
В наших магазинах рыба угорь не дешевая, но если вы рыбак и вам нечаянно повезло, то можно блеснуть перед гостями кулинарными изысками - готовить угря дело не долгое.
Для приготовления угря на 600 г. рыбы потребуется: 2 луковицы среднего размера, 1 стакан белого вина, пол-стакана сливок, 3 яйца (желтки), мука 60 г(две ст. ложки с небольшой горкой) масло сливочное 60 г. (можно топленое), зелень петрушки, 1 стакан рыбного бульона. Рыбный бульон готовится из хорошо промытых кожи, костей, плавников, головы рыбы, подсаливается по вкусу. Из головы предварительно надо удалить жабры. Варится до размягчения тканей, но не хрящей!
Начинаем готовить угря. Снимаем кожу с угря. Как снять кожу? Кожу снимаем так: делаем круговой надрез вокруг головы за жабрами и отделяем, в начале, кожу пальцами от мяса. Затем стягиваем кожу целиком, как чулок. Кожу снимать сложно, при этом можно удерживать голову угря салфеткой и тянуть кожу, тоже прихватив её край салфеткой. Потрошим рыбу. Отрезаем голову, плавники, хвост. Тщательно все промываем в холодной воде и варим бульон из обрезков и кожи. Пока бульон варится, нарезаем рыбу на куски по 7-8 см длиной. Укладываем куски угря на дно сотейника (или кастрюли), посыпаем сверху мелко нарезанным луком, заливаем стаканом белого вина и стаканом готового рыбного бульона. Варим угря до готовности. Как варить рыбу? При варке надо соблюдать правила, которые должны выполняться при приготовлении любой рыбы: рыба должна быть полностью погружена в бульон, но, если воды слишком много, качество вареной рыбы ухудшается. Не варить рыбу в сильно кипящей воде! Вода должна находиться в легком движении, как в начале закипания, не должна бурлить и булькать! Время варки цельного куска рыбы весом 150-200 г., в среднем, составляет 12-15 минут. Угорь сварился – аккуратно, не повреждая куски рыбы слить бульон в отдельную посуду.
Далее готовим соус для заливки рыбы. Растопить сливочное масло (топленое масло) в отдельной кастрюле (сковородке). Всыпать две ложки муки, слегка прожарить и развести бульоном, в котором варился угорь. Кипятить соус 7-10 минут до загустевания. Взбить руками пол-стакана сливок с желтками 3 яиц. Сливки с желтками влить в готовый горячий соус, заправить соус нарезанной зеленью петрушки, перемешать.
Куски угря выложить на блюдо и залить готовым соусом. Подавать на стол можно и в теплом, и в остывшем виде.
Приятного аппетита!
Нет комментариев
